За долгую историю кулинарии человечество придумало тысячи способов приготовления любимого многими мяса. Один из самых древних – обжаривание над раскаленными углями, но не меньшей популярностью на протяжении веков пользовались запекание, тушение, соление и копчение, отваривание и т.д. Рецептов – множество. Хорошо, что оборудования, для воплощения их в жизнь, нужно гораздо меньше.
Первое, что вам понадобится, какой бы отруб и по какому рецепту вы бы ни собрались готовить – ножи для мяса. Чаще всего при разделке мясопродуктов используется так называемый нож шеф-повара. Он подходит для измельчения, нарезки ломтями и кубиками, вдоль и поперек волокон. Его легко узнать по широкому немного изогнутому лезвию. Обычно длина такого ножа, вместе с рукоятью, около 25-30 сантиметров.
Тесаки хороши не только для того, чтобы перерубать кости и сухожилия в больших кусках мяса. Немного практики и вы сумеете нарезать им мясо на жульен лучше, чем ножом шеф-повара. Для точной нарезки профессионалы предпочитают именно китайский или испанский тесак, на широком лезвии которых, к тому же, так удобно доставить куски мяса непосредственно к кастрюле, сковороде или какой-либо другой посуде.
Ножик с тонким заостренным лезвием (не менее 12 сантиметров в длину) называется ножом для обвалки. Он используется для отделения мяса и соединительных тканей от костей во время разделки и обрезки отруба. Если вы часто имеете дело с мясом, покрытым шкурой или кожей, то вам может понадобиться специальный клинок с изогнутым по всей длине лезвием.Нож, который так и называется – для нарезания мяса – предназначен для разделки уже готового продукта. Его используют, как правило, со специальной двузубой вилкой, чтобы нарезать ломтями отварную говядину, ростбиф, окорок.Все ножи должны быть с удобной ручкой и хорошо заточены. Профессионалы знают, что пораниться хорошо отточенным ножом практически невозможно, а вот тупое лезвие – причина многих производственных травм.Вам понадобится и не менее двух разделочных досок для мяса. Одна для сырого продукта, а вторая – для разделки готовых больших кусков. Хотя пластиковые доски и признаны гигиеничными, они, зачастую, не дают нужной устойчивости, к тому же часто портятся от долгого использования, «иссекаются». Мраморные и стеклянные доски – гигиеничны и устойчивы, но ножи на них быстро тупятся, а рука неумелого повара может соскользнуть. Тяжелые деревянные доски любят многие, но важно помнить о том, что именно они нуждаются в особенно тщательной дезинфекции после каждого использования.Вопреки распространенному мнению, мясорубка – вовсе не обязательное оборудование при приготовлении мясного фарша. Более того, из нарубленного вручную, при помощи ножа или двух, мяса, получаются более сочные и вкусные котлеты, соусы и начинка. Полезным инструментом является молоток для мяса, но без него также можно обойтись. Почти к такому же эффекту приведут неглубокие надрезы вдоль и поперек, которые можно сделать на куске, предназначенном для отбивания, при помощи ножа для обвалки.Для того чтобы правильно запечь мясо или птицу в духовке, вам понадобится специальный термометр. Он представляет собой тонкую и длинную иглу, на другом конце которой укреплен сам измерительный прибор. Показывая внутреннюю температуру отруба, он позволяет получить мясо именно той степени прожарки, которая вам необходима.Для тушения мяса используются кастрюли с толстым дном или специальные горшки, для запекания – противни и жаровни, для отваривания – глубокие кастрюли с большой вместительностью. Обжаривать мясо удобнее всего на чугунных сковородах–гриль. Для блюд, приготовленных по рецептам азиатско-тихоокеанского региона, вам необходимо купить специальную глубокую сковороду с куполообразным дном – вок.
